在一线城市大家的快步伐日常，你可能会发现，身边开始有愈加多的人通过便利店解决我们的1日三餐，一些口味好的便当或者卤煮甚至会吸引大家争相去购买。
毫无疑问，鲜食于便利店来讲，正在成为一个愈加要紧的品类。
对于便利店而言，大伙都了解中式快餐的重要程度。
无论是从带人气，销售共享，包含带动周围产品销售，午餐都是便利店一天中的重头戏，特别是在商圈、写字楼的便利店。
记者从业内人士那里获悉，在经营情况最好的便利店，中式快餐则可以占到40%。
那样早餐的贡献又怎么样呢？据悉，在销售情况最好的店铺，早餐占1日销售额大约25%，也是不可小视的！现在，各家品牌便利店对于午餐都有成熟Supply chain支持。
但，早餐相对于午餐而言，客单价低一些，同时愈加强调便捷、便宜，不少工薪族都是便利店买个包子豆浆边走边吃。
同时，早晨市场也愈加碎片化，餐厅、路边早餐摊都在争夺这一块市场。
前台湾全家便利店高管简印章就对指出：便利店对早餐型产品的看重程度随经济进步、社会进步等原因不断提升，当下已成为兵家必争的重点项目之一；早餐商品的难题在于，第一，各地可以做早餐的商品五花八门，不少地方小吃都可以作为早餐的组成部分；第二，要在口味和本钱之间找到一个平衡点。
第三，要做好预处置，在便捷和卫生上做文章，给人以干净卫生的感觉，这才是便利店优于早餐摊是什么原因。
那样，便利店经营早餐，到底有那些门道呢？大家采访了几位便利店从业人士，又结合北京中关村区域的实质状况进行了走访，期望可以得到一份《便利店早餐攻略》。
好地方依旧没好销售量？通过察看大家发现，受地址选择、周围竞对、鲜食品类和产品组合等原因的影响，早餐在不一样的便利店经营状况，甚至会呈现出冰火两重天的态势。
北京中关村海淀大街上有海量的办公写字楼，所以便利店自然必不可少。
从中关村地铁站D口出来，这里有两家角逐激烈的便利店，分别是便利蜂和每天易家，每天易家和便利蜂中间还有两个挤在一块的小摊贩，一个卖煎饼，一个卖包子，而拐过每天易家，就是同样也销售早餐的速食餐厅：西少爷和果多美。
从地址选择上看，每天易家抓取的人流量远大于便利蜂。
基于此，大家假设每天易家的早餐销售状况肯定是优于便利蜂的，但实质考察状况却恰恰相反。
记者在某天上班高峰期特意察看了两家店的人流量，结果得到如下数据：早上9点24分开始，便利蜂5分钟进店有35人；早上9点30开始，每天易家5分钟进店17人，基本上便利蜂在早高峰的人流量是每天易家的2倍。
甚至有一个时间段，便利蜂进了8人，每天易家才进了1人。
除此之外，每天易家和便利蜂中间还有两个挤在一块的小摊，一个卖煎饼，一个卖包子，这两个小摊4分钟也有16人，分走两家便利店不少流量。
便利蜂的地方劣势为何早餐还能卖过每天易家？通过实地购买体验，记者发现两家在产品组合、品质和价格等方面差别比较大。
其一是早餐选品和产品组合。
在这个方面，便利蜂明显具备优势。
每天易家的早餐选品主要有5种包子，还有玉米，油炸食品。
品类较少，包子单个售卖，素包2.5元，肉包4元。
便利蜂的早餐分为套餐和单品。
套餐组合共有12种，分别是包子、豆浆、咖啡、茶叶蛋的搭配，价格从6元到13元不等；单品共17种，主如果馒头、花卷和包子，价格从1.2到2.5；还有关东煮，共19种；油炸食品共16种。
值得一提的是，在早餐价格上，大家的心理预期通常都是5-8元，即使是套餐，便利蜂也严格遵循这个准则，12种套餐中有8种在6-9元之间，剩下10元以上都是由于加了咖啡品类。
所以，无论是产品组合还是价格，便利蜂都优于每天易家，它给了用户更多的选择空间。
其二是早餐的口味。
经过试吃，记者发现，便利蜂早餐的口味优于每天易家。
具体说来，便利蜂的包子皮白且细腻一些，每天易家的包子皮则比较粗糙。
况且便利蜂的肉包在1.5-2.2元之间，只有一款酱肉大包是3.8，价格远低于每天易家。
便利蜂和每天易家包子对比其三是产品的规范化程度。
便利蜂的早餐标准化程度高，比如有专门的包装袋，豆浆都是预装好的。
假如用户同时买包子和豆浆，店里给你的包装袋是中间封住，两边各放包子和豆浆，如此豆浆就困难撒；还有它的包子底下都会包一层纸，给人的感觉干净卫生。
每天易家的包装还是普通的食品袋。
综合以上三个原因，大家也不难理解，为何绝大部分用户会选择多走几步路到便利蜂买早餐。
所以，即使同处于人流量大的写字楼商圈，早餐的味道和选品依旧是便利店的核心竞争优势，失去客户体验的便利店即便有再好的地方，都或许会逼着用户走进你对面的便利店。
值得注意的是，在品牌便利店中间，个体小摊贩仍有很好的存活空间。
缘由何在？记者觉得，还是基于便利性和味道。
虽然小摊的食品安全情况让人担心，但不能不承认，煎饼大妈的现场制作售卖方法，再加上它的开放式售卖环境，会愈加刺激用户的消费。
当然，这对于便利店而言，又涉及证照的问题，但假如有条件的话，现场制作也会形成一个差异化的角逐点。
早餐商品怎么样做出差异性通过前面的例子，大家可以看出，一个看上去简单的早餐商品，还是可以做出不少差异性。
那样这种差异性到底如何构成的？大家再来总结一下早餐商品的一些特征，它单价相对低，但复购率高，同时区域、商圈差异明显。
这三个基本特征，也是做好早餐商品的着眼点。
第一，针对单价低的问题，可以通过商品组合提升。
便利店资深专家，前7-eleven高管赵蓉老师指出，其实早餐商品通过商品组合，也可以提升单价。
这一方面需要店内有成熟的商品套餐提供。
在这方面，大伙可以想想肯德基、麦当劳是怎么样搭配商品做早餐的。
此外，有经验的店员因势利导也是一个要紧原因。
譬如，看到有些客户只买了面包或者包子，可以提示他，你需不需要加一杯豆浆。
依据在全家便利店的经验，简印章指出，现有早餐型产品以面包、蒸箱食品(包子)、饭团等搭配豆浆类、奶类及咖啡饮品已为主流；其中，面包、饭团提供以自有鲜食厂供货为主，其余产品供货则多由大厂供货。
第二，复购率怎么样进一步提升。
早餐的复购率非常高，这是整体而言，但早餐商品的忠诚度却未必高，人的口味比较容易腻，这个时候，是要变着花样来满足买家吗？其实，基本的门道和午餐一样，早餐做的是大流量，标准化越高越好。
没办法兼顾个性化，甚至无需个性化。
从Supply chain的角度，早餐的商品越标准化越好，所以大家会看到，在北方市场，包子成为最热销的便利店早餐主打。
那样怎么办买家选择单一的问题，更多的还是通过商品组合。
赵蓉指出，通过早餐商品可以看出一家店是不是理解了便利店的精髓：便利店的本质是帮助买家做选择，降低他的决策时间，而不是相反。
大家注意到，便利蜂的早餐套餐组合高达12种。
第三，商品差异化的问题。
差异化本身考验的是Supply chain的应付能力。
简印章指出：1、大型品牌便利店多已打造物流中心及自有车队；因此，早餐产品不论源于自有鲜食厂或外部厂家，在Supply chain困难程度并不会构成问题。
2、便利店自有鲜食厂、面包厂等均长期致力对早餐型主食进行开发，借此点凸显与其他品牌便利店的差异化。
就产品开发面而言，现在仍是以面包、饭团类在口味、用材料、制作工法等方面迭代速度较快；搭配饮料仍以饮料大厂提供为主，依档期时段进行更换。
3、部份重点早餐型新产品在上市时，也会使用与饮料搭配价格打折的活动，飞速加强新产品和买家的接触机会。
4、台湾FamilyMart也针对弱势族群与地区单位合作推出早餐券，持早餐券的学童得在期限内持早餐券至FamilyMart兑换指定面包与饮品。
正餐品牌视早餐为鸡肋，为什么便利店能赚到钱？大家在采访调查时提出一个问题，早餐商品是流量产品还是高毛利产品，普通的回答是，若是在写字楼和商圈，既是流量产品也是高毛利产品。
赵蓉就表示，便利店早餐基本上商圈和办公楼会好一些，社区就会差一些。
简印章则指出，近年在鲜食产品销售占比不断攀升发挥规模经济的状况下，鲜食毛利率较过往得到更多的保障。
咖啡、米浆与果汁类等早餐型饮料在毛利率表现上亦较其他品类产品更为凸出；两者在早餐时段更易产生并买效应相互拉抬，也成为便利店的营销推广手法上的常客。
饮料大厂为了提高重点品的销售量，也乐意在早餐型搭配的饮品上给予更大的让利空间。
拿中关村D口的便利蜂来讲，上午8点到10点是早餐高峰期，记者实地察看是5分钟到店37人，假如根据5分钟到店30人计算的话，那样这两小时内到店人数是720人，根据人均消费5元计算，那样早餐收入就达到3600元，由于一线城市品牌便利店日均收入10000元左右，那样根据10000元计算，这家便利蜂店铺早餐就占到一天销售额的36%，这样高的比率要没钱赚也难。
社区便利店的早餐流量确实弱一些，对此笔者有深刻领会。
依据实地察看，北京某人口密度达到两三千的小区门口就正对着一家全时便利店，让人诧异的是，这家便利店居然不卖早餐，询问缘由，该店员工告诉记者：等天冷了再提供早餐。
而在全时便利店十多米处却有一家聚义羊杂割的小店，它在天天8点到10点的时间专做早餐，其余时间都售卖其招牌产品羊杂割，他们提供的品类非常大众，无非是北京人爱吃的小笼包、豆腐脑和豆浆。
但天天都有附近居民排队买早点，而旁边冷清的全时便利店确实叫人感觉有点可惜。
难道是由于便利店在社区卖早点确实一般所以砍掉么？缘由不能而知，但相比于办公商圈，社区的便利店卖早餐确实在流量方面差一些。
也有人觉得，便利店鲜食要做得好，首要条件条件是要有中心厨房，而这一项并非所有企业能投资得起的。
但这也从侧面表明，那些拥有我们的鲜食工厂和物流团队的大型品牌便利店无疑会在鲜食买卖上占有优势。
为什么正餐品牌对早餐不如便利店热情？不过，像羊汤店如此做早餐，是不是流量和毛利双丰收，也是一个问题。
有意思的是，大家调查发现，做餐饮的合法军们，对于早餐这个商品却另有怎么看。
金百万品牌推广中心副总经理裴成辉告诉记者，对于金百万这种主打正餐的餐饮品牌来讲，早餐是不做考虑的。
缘由前面提到过：客单价偏低。
由于中国人对早餐的心里预期非常低，一般就是58元，低毛利早餐在其高房租、高人力本钱等重压下看上去得不偿失。
但他同时也说，一些连锁的中餐品牌却非常合适做早餐，由于早餐可以为中晚餐起到非常不错的导流成效，增加整体营收。
这便捷的代表饭店如和合谷、嘉禾一品和阳阳小吃等。
坐落于大兴区的阳阳小吃因为包子、馄饨等早餐一律现场制作，口味好，人均消费5元左右，到店就餐的客户很多。
目前阳阳小吃各家店每天早餐销售额2000-5000元不等。
有意思的是，东方阳阳餐饮管理公司董事长王冬向媒体表示：卖得越多，赔得越多！但阳阳小吃仍坚持提供物美价廉的早餐，主如果期望早餐培养顾客群，借助中晚餐赚收益，公司把倒贴早餐的钱视为广告成本。
这也是一种思路。
金百万明确表示不做早餐，缘由是客单价低。
阳阳小吃表示卖得越多，赔得越多，但有导流成效。
而便利店既能导流，又能盈利。
同样卖早餐，三者不一样的考虑和结果，其内在差别何在呢？内在深层缘由其实也非常简单，早餐商品的服务指数和本钱结构挂钩，致使三家的三种不同选择。
对于金百万而言，标准餐厅提供的早餐，势必是堂食和现做。
且不说重构一套早餐Supply chain的复杂，但就早餐时段，餐厅就要重新配置一套厨师+员工人力队伍，本钱增加不言而喻。
卖贵了，客户不来吃，就像上文所说，国人对早餐的支出数额有基本预期。
卖实惠了，餐厅连早餐团队都养不活。
自然，金百万感觉客单价太低。
对于阳阳小吃而言，其速食小店铺的餐饮行业态，决定了高客流、快翻台才是保持经营流水的基本条件。
早餐的特定场景和刚性需要，确保了早餐高导流对中晚高客流的更好转化。
加上标准店铺给客户干净、卫生的好体验，导流基础也强于街边摊贩。
自然，阳阳小吃图的是导流，亏本也要做早餐。
对于便利店而言，早餐饮食没有需要提供堂食的服务，而人力配置上也由于24小时经营的特质，决定便利店做不做早餐，店铺综合资源的用法率都是均衡的。
不做早餐的场景买卖，反倒是店铺资源（人力、场地、Supply chain）的闲置。
对于一个24小时提供茶鸡蛋和包子的便利店而言，早餐的Supply chain配置，也无非是做采购量的增加，而非产品品类的增加。
自然，早餐对于便利店而言，既是导流工具，也是收益中心。
特别是对新出现的当地便利店品牌，弯道超车三大日系和老牌国商品牌，鲜食是必跑的赛道。
还有一点，为何北便捷利店看重早餐，而南方区域的便利店不看重早餐，广东的便利店甚至不卖早餐？这与中式快餐南北巨大的差异有直接关系。
南方区域，小吃品类相对更为发达，且小吃品种独立门店经营的市场环境更充分。
在两湖川渝云贵一带，早餐以米粉面条为主。
对于北方人而言，非常难想象这里的人早餐是吃面条的。
而粉面类小吃在这类区域，深受大家喜欢，一天任何时间都有足够的客群就餐消费。
也就是说，小吃在南方，多数是独立门店经营的，做24小时滚动买卖（早中晚夜）。
小吃品类的集中化经营，反而更好的加大了早餐市场的兴盛，南方区域早餐外食率占比，也远高于北方。
加上米粉面条等小吃的味觉口味远胜于早餐的国民三宝（包子、油条、豆浆），南方区域的便利店弱化甚至退出早餐市场，也就不为奇怪了。
便利店的角逐对手，不是超市和大卖场，而是隔壁的餐厅和小吃店。
有时不是自己做的太好或太差，其实都是同行的衬托。
这样看来，阳阳小吃主要把早餐视为导流产品。
对于正餐品牌来讲，烹饪厨艺更多讲究的是非标准化的技术，而对于遍地开花的连锁便利店来讲，标准化的商品，新鲜、便利的感觉、成熟稳定的Supply chain才是他们在早餐市场人弃我取的根基。